Proses Pasteurisasi

   

Nama : Mukholiq

Nim : 612309020

universitas negeri gorontalo

Proses pasteurisasi

BAB I

PENDAHULUAN

q Latar belakang

     Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.Memasak,menggoreng,memanggng,dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

 

    Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC,disentri,diare,dan  penyakit perutlainnya.

  Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu 

1.Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan.

2.Panas yang digunakan sedikit menurunkan nilai gizi makanan.

3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu:

üblansing,

ü pasteurisasi, 

üdan sterilisasi.

 

q Tujuan

v  Adapun tujuan penyusunan tugas ini adalah    sebagai berikut:

Menyelesaikan atau melengkapi tugas Mata Kuliah Prinsip tekhnologi pengolahan.

Dapat mengetahui tentang pengertian dan proses pateurisasi.

Dapat berbagi pengetahuan dengan sesama Mahasiswa tentang pasteurisasi

BAB II

PEMBAHASAN

q  Pengertian Pasteurisasi

  Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.

 

  Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

 

    Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah).

 

Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah)

  Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain).

 

  Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.

 

  Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk.

 

v Metode pasteurisasi

Metode pasteurisasi yang umumnya di gunakan

pada sat ini

ada dua,yaitu:

HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat ysng disebut Heat Plate Exchanger.

UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua MIKROBA mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

 

v Proses pasteurisasi

 Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara,yaitu:

oKontinyu

o

oTidak kontinyu (batch)

ü pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.

üPasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling.

BAB III

PENUTUP

q Kesimpulan 

             Berdasarkan hasil yang di dapatkan dari bebelapa literatur, dapat di simpulkan bahwa:

 Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur.

 Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC).

 

 Metode pasteurisasi yang umumnya di gunakan pada sat ini ada dua yaituHTST/High Temperature Short Time, dan UHT/Ultra High Temperature.

 Proses pasteurisasi dapat dilakukan   dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu.

 

q Saran

Dari hasil penyusunan tugas ini belum di ketahui dengan jelas metode yang umumnya di gunakan pada proses pasteurisasi, oleh karenanya penyusun berharap dapat mempraktekan metode ini, sehingga setelah nantinya keluar di masyarakat kami dapat menerapkan proses ini.

TERIMA KASIH