Laporan
HASIL
PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU
( PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI
BERDASARKAN SNI 01-2907-2008)
DI
SUSUN
OLEH
:
NAMA : mukholiq
NIM : 612 309 020
UNIVERSITAS
NEGERI GORONTALO
FAKULTAS
ILMU – ILMU PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PRODI
D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2010
DAFTAR
ISI
DAFTAR
ISI...............................................................................................................
BAB
I PENDAHULUAN..........................................................................................
1.1 Latar Belakang Praktikum...............................................................................
1.2 Tujuan Praktikum.............................................................................................
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
BAB
III METODE PRAKTIKUM..........................................................................
3. 1 Waktu danTempat..........................................................................................
3. 2 Alat dan Bahan................................................................................................
3. 3 Prosedur Kerja.................................................................................................
BAB
IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................
BAB
V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................
5.1 Kesimpulan .....................................................................................................
5.2 Saran ...............................................................................................................
DAFTAR
PUSTAKA................................................................................................
DOKUMENTASI.......................................................................................................
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang Praktikum
` Tanaman Kopi merupakan komoditi
ekspor yang cukup menggembirakan karena mempunyai nilai ekonomis yang relatif
tinggi dipasaran dunia, disamping itu tanaman kopi ini adalah salah satu
komoditas unggulan. Kopi ditanam hampir di setiap negara tropis. Amerika
Selatan dan Amerika Tengah merupakan penghasil kopi terbesar. Di bagian bumi
sebelah barat, produksi kopi menguasai 2/3 produksi dunia dengan Brasil
menghasilkan hampir 31%. Colombia, Meksiko, Costarika, Ekuador dan Venesuela
merupakan penghasil kopi di belahan bumi sebelah Barat. Sedangkan di belahan
bumi timur, penghasil kopi adalah India, Indonesia, Vietnam, Angola, Belgia,
Kongo, Ethiopia, Afrika Barat, Perancis, Kenya, Madagaskar,Rwanda,Burundi,TanyaikadanUganda.Di
Indonesia, berdasarkan data tahun 1993, pasokan produksi terbesar dari Lampung,
yaitu mencapai 106.591 ton (21%), sedangkan pemasok kedua terbesar adalah
Sumatera Selatan dengan 90.783 ton (18%), dan yang ketiga adalah Sumatera Utara
dengan 56.122 (11%). Kopi merupakan salah satu dari bahan minuman yang tidak
mengandung alkohol dan disenangi oleh banyak orang.Ditinjau dari segi medis:
dapat merangsang pernapasan, kegiatan perut dan ginjal; membantu asimilasi dan
pencernaan makanan; menurunkan sirkulasi darah di otak; menenangkan perasaan
mental yang berkepanjangan, badan yang letih dan melapangkan dada; sebagai obat
penolong diare; pencegah muntah sesudah operasi. Kopi sebagai salah satu
komoditi non migas, memiliki pasaran yang cukup mantap di pasaran dunia, sebab
dari berbagai penjuru dunia banyak orang yang suka minum kopi, karena kopi
dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Badan yang lemah dan rasa
kantuk dapat hilang, setelah minum kopi panas. Apalagi orang yang sudah menjadi
pecandu kopi, bila tidak minum kopi rasanya akan capai dan konsentrasi dalam
berpikir terasa berkurang.
Tanaman kopi
adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali
pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin
atau daerah-daerah yang tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman.
Daerah-daerah di bumi ini yang tidak cocok untuk ditanami tanaman kopi, yaitu
pada garis Lintang Utara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan
garis Lintang Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelah Utara
dimana tanahnya sangat tandus.
Pada mulanya
orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan dari
cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah
yang disedu dengan air panas. Sudah barang tentu rasanya tidak seenak kopi
bubuk, namun dapat juga menyegarkan badan, sehingga penggemarnyapun belum
begitu meluas. Setelah ditemukan cara memasak kopi bubuk yang lebih sempurna,
yaitu menggunakan biji kopi yang masak kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk
sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya cepat meluas. Negara pemakai kopi
pertama-tama adalah Arabia (pertengahan abad XV) dan kemudian menyebar luas di
negara Timur Tengah, seperti Kairo pada tahun 1510 dan Konstantinopel (Turki)
lebih kurang pada tahun 1550. Selanjutnya pada tahun 1616 kopi ini mulai masuk
Eropa, yakni di Venesia. Sedangkan di Inggris pemakaian kopi baru pada tahun
1650. Sampai sekarang kita ketahui bahwa kopi dan teh merupakan dunia yang
sangat penting di dunia Barat. Walaupun asal kopi itu dari negara Afrika,
tetapi sedikit sekali penduduk asli yang minum kopi. Di Ethiopia, kopi itu
diminum dengan makanan lemak, selain bijinya daunnya pun dapat disedu dengan
air panas.
Kopi meruapakan
minuman yang dikenal sebagai psikosstimulant dan masih banyak kontrofersial
dari efek kopi yang dapat menyebabkan kerusakn pada hepar atau mencegah
kerusakn hepar. Hepar merupakan tempat dimana obat dan bahan toksik lain
dimetabolisme termasuk kopi, namun demikian be;um adanya penelitian yang
mengkaji secara khusus pengaruh kopi terhdap gambaran histology organ hepar.
Kopi pertama kali dikonsumsi pada abad ke-9 di Ethiopia. Saat ini kopi
meruapakan minimum yang masih difavoritkan
dan dikonsumsi oleh sebagian masyarakat diseluruh dunia dalam berbagai
kesempatan, bahakn menjadi salah satu menu utama dalam perjamuan resmi.
Kopi dapat
digolongkan sebagai minuman psikostimulan yang akan menyebabkan orang akan
terjaga , mengurangi kelelahan, dan membuat perasan menjadi lebih bahagia. Oleh
karena itu, tidak mengherankan diseluruh dunia kopi menjadi minuman favorit, terutama
bagi kaum pria.
Dengan demikian
telah di jelaskan sebelumnya, dilaukanlah pengujian mutu kopi. Berdasarkaan
ketetapan Standar Nasional Indonesia( SNI ) biji kopi. pengujian mutu kopi
yaitu berasal dari daerah Gorontalo itu sendirii, bertujuan untuk
mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu kopi di pasaran, terutama pencampuran
atau pengoplosan anatar kualitas atau antar varietas.
1.2 Tujuan
Praktikum
- Untuk
mengetahui mutu kopid iwilayah Gorontalo.
- Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa mengenai mutu
kopi berdasarkan SNI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kopi adalah sejenis minuman
yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi
biji
tanaman kopi. kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan,
karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan
berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi
kahveh yang berasal dari bahasa Turki
dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie
segera diserap ke dalam bahasa Indonesia
menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.Secara umum, terdapat dua jenis
biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta.Sejarah mencatat bahwa penemuan
kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi
pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua
Afrika
sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus
berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia
yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah
mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya.Di
samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko
terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung
(kardiovaskuler).
( Add comment
Juli 11th, 2009 )
Kopi berasal
dari biji tanaman kopi yang termasuk dalam famli rubiaceae. Berdasarakn bijinya, kopi ternasuk dalam tanaman dicotyle. akan tetapi, 5%-!0% bebiji
tunggal dan disebut peaberries. Buah
kopi berbentuk oval, panjangnya kira-kira 1,5 cm. buah yang belum matang
berwarna hijau. Berwarna kuning ketika mulai matang, dan berwarna merah tua
ketika sudah matang. Terdapat dua spesies utama dari tanaman kopi, yaiyu
arabika da kopi robusta. Kopi arabiaka merupakan spesies yang paling banyak di
budidayakan dan dikonsumsi. Produksi kopi arabiak dunia sekitar tiga perempat
produksi kopi dunia. Kopi robusat memili rasa yang lebih pahit dan kandungan
kafein lebih tinggi. Kopi robusta lebih mudah di kembang biakan dari pada kopi
arabika karena lebih tahan penyakit dan hama serata dapat hidup di tempat
dimana kopi arabika tidak dapat bertahan hidup. Salah satu senyawa yang
terkandung di dalam kopi adalah kafein (1,3,7-trimethyilxanthine). Kafin
merupakan Kristal xantin putih, pahit, dan larut dala air. Terlalu banyak kafeina dapat
menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina).
Antara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan,
muka merah, kerap kencing (diuresis), dan masalah gastrointestial.
Gejala-gejala ini bisa terjadi walaupun hanya 250 mg Universitas Sumatera Utara
kafeina yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu hari,
gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan,
aritmia kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor
(psychomotor agitation) bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa
mengakibatkan kepanikan dan penyakit kerisauan. Walaupun masih aman bagi
manusia, kafeina, teofilina, dan teobromina (pada kakao) lebih meracun bagi
sebagian hewan, seperti kucing dan anjing karena perbedaan dari segi
metabolisme hati Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra
dan rasanya pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan
aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut: (1,3,7
Trimethyl xantine) Gambar 1. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia, 2009c).
Kadar kafein yang terdapat
pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi disbanding kopi Arabika. Sebaliknya
jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri.
Dinegara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam
bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika Universitas Sumatera Utara Kopi
bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi
yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk
banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik.
Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any hanya dilakukan secara tradisional
dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi ke tahap yaitu
penyangraian tahap dan penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada saat ini
penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya
adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi Robusta semula ditanam dan
diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih
potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi Robusta lebih mudah ditanam dan
tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena
tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi
(AAK, 1988).
Perkembangan pasar kopi
dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik
atau menurunnya penawaran dan permintaan yang menyebabkan naik turunnya harga
kopi di pasar duna secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui
kerjasama multilateral antar Negara- negara produsen dan konsumen kopi
diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia
melalui persetujuan kopi Internasional. Kuota ekspor kopi diberlakuakn untuk
menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi Universitas Sumatera Utara dengan tujuan
memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah
disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).
Di dunia perdagangan,
dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan hanya kopi
Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan
pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies
karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea
canephora (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada prinsipnya pengolahan kopi secara
basah, karena dalam prosesnya banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan
cara ini pada umumnya baik dan prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah
dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007).
Pengolahan basah dimulai
dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji
kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang, kemudian
dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses
fermentasi dilakukan dengan cara merendam menggunakan selama air kurang lebih
jam 72 (Clarke dan Macrae, 1985).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan praktikum pukul 09.00
pagi,hari kamis tanggal 24 maret tahun
2011 bertempat diruangan laboratorium teknologi pertanian.
3.2 Alat dan Bahan
Bahan
:
-
kopi
Alat :
-
Wadah
-
Timbangan
-
Sendok
-
Aluminium
foil
3.3 Prosedur
Kerja
-
Menimbang kopi yang sudah disiapkan pada
timbangan sebanyak ± 300 gram
-
Pengklasifikasian beras yang telah
ditimbang berdasarkan komponen mutu SNI, yaitu biji hitam, biji hitam sebagian,
biji hitam pecah, kopi gelondong, biji cokelat, kulit kopi ukuran besar, kulit
kopi ukuran sedang, kulit kopi ukuran kecil, biji berkulit tanduk, kulit tanduk
ukuran besar, kulit tanduk ukuran sedang, kulit tanduk ukuran kecil, biji
pecah, biji muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu, biji
bertutul – tutul, ranting, tanah atau batu berukuran besar, ranting, tanah atau
batu berukuran sedang, ranting, tanah atau batu berukuran kecil.
BAB IV
PEMBAHASAN
Dari hasil praktikum Pengujian mutu Biji
Kopi berdasrkan nilai cacat diperoleh disajikan dalam tabel berikut :
|
No.
|
Jenis Cacat
|
Nilai Cacat
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
|
Biji hitam
Biji hitam sebagian
Biji hitam pecah
Kopi gelondong
Biji coklat
Kulit kopi ukuran besar
Kulit kopi ukuran sedang
Kulit kopi ukuran kecil
Biji berkulit tanduk
Kulit tanduk ukuran besar
Kulit tanduk ukuran sedang
Kulit tanduk ukuran kecil
Biji pecah
Biji muda
Biji berlubang satu
Biji berlubang lebih dari satu
Biji bertutul – tutul
Ranting, tanah atau batu berukuran besar
Ranting, tanah atau batu berukuran sedang
Ranting, tanah atau batu berukuran kecil
|
48
29
86
291
136,5
-
-
-
-
-
-
-
57,2
-
23
-
-
-
-
-
|
Pada mulanya
orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan dari
cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah
yang disedu dengan air panas. Sudah barang tentu rasanya tidak seenak kopi
bubuk, namun dapat juga menyegarkan badan, sehingga penggemarnyapun belum
begitu meluas. Setelah ditemukan cara memasak kopi bubuk yang lebih sempurna,
yaitu menggunakan biji kopi yang masak kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk
sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya cepat meluas. Negara pemakai kopi
pertama-tama adalah Arabia (pertengahan abad XV) dan kemudian menyebar luas di
negara Timur Tengah.
Pada praktikum
pengujian mutu kopi ini terlebih dahulu disediakan kopi sebanyak 1 kg kopi
biji, kemudian kopi biji yang diambil sebagai contoh sesuai SNI 19-0428-1998
sebanyak 300 gram di ambil dari 1 kg kopi yang ada, setelah siap 300 gram kopi
biji, maka dilakukanlah pengujian mutu kopi berdasarkan SNI, oleh karenanya
kami mahasiswa melakukan praktikum pengujian terhadap mutu biji kopi
berdasarkan SNI dengan berbagai macam spesifikasi biji kopi yang di ditetapkan
berdasarkan SNI, dimana kopi yang digunakan dalam praktikum ini adalah kopi yang
beredar di pasar Gorontalo kopi sebanyak 300 gram dipilihl jenis cacatnya,
setelah semua nilai cacat dengan berbagai macam jenis cacat didapat hasilnya
maka di lakukan pengolahan data dai dapat jumlah nilai cacatnya lebih dari
1000. Sehingga kopi dapat di katakana tidak sesuai debgan pengujian standar
atau sering di sebut off grade, sehingga kopi yang di jual di pasar Gorontalo
ternyata belum memenuhi mutu standar yang telah di tetapkan oleh SNI. Kopi ini
dapat di katakana tidak layak dikonsumsi oleh masyarakat, walaupun sudah
dilakukan pengujian mutu kopi berdasarkan SNI, masih banyak biji kopi yang
cacat fisik.
Berdasarkan
system nilai cacat syarat mutu kopi
robusta dan arabika menurut SNI yaitu :
1. Mutu
1 syarat jumlah nilai cacat maksimum adalah 11
2. Mutu
2 syarat jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3. Mutu
3 syarat jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4. Mutu
4 syarat jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5. Mutu
4b syarat jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6. Mutu
5 syarat jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7. Mutu
6 syarat jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225.
Angka – angka
syarat jumlah nilai cacat sangat jauh berbeda dengan dengan hasil pengolahan
dari nilai cacat kopi di Gorontalo, sehingga belum termasuk pada kategori mutu
beras atau masih dalm tahap kopi off grade, hal ini menyebabkan kopi yang ada
di daerah gorontalo belum masuk dalam Standar Nasinal Indonesia ( SNI)
BAB V
KESIMPULAN DAN
SARAN
5. 1
Kesimpulan
Setelah melakuakan praktikum dengan biji kopi yang di
jadiakan sebagai pengujian mutu kopi, diproleh bahwa 300
gram dari 1 kg kopi biji yang telah di sediakan yang berasal dari pasar sentral
Gorontalo, dengan diuji mutu kopi tersebut berdasarkan nilai cacatnya tidak masuk pada syarat mutu
yang telah ditetapkan oleh SNI atau kopi biji yang di jual di pasar Gorontalo
adalah off grade masih belum memenuhi mutu yang di standar mutu nasional. sehingga
kopi yang di jual di pasar Gorontalo ternyata belum memenuhi mutu standar yang
telah di tetapkan oleh SNI.
5. 2 Saran
Adapun saran penyusun,
diharapkan kepada mahasiswa agar dapat memperhatikan proses jalannya praktikum dalam
mengklasifikasikan komponen biji kopi, agar tidak mengalami kebingungan dalm
penyusunan laporan.
DAFTAR PUSTAKA
Agus Setyono., Agus Guswara., Eko
Suwangsa., Sutrisno., Suismono., Entis Sutisna., Sudir dan S. Joni Munarso.
2003. Laporan Akhir Tahun Penelitian Skala Pilot Produksi Beras Bersertifikat.
Balai Penelitian Tanaman Padi - Badan Penelitian dan Pegembangan Pertanian
Departemen Pertanian. Jakarta.
Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian
.2003. Pengembangan Model Sistem Agroindustri Terpadu. Bagian Proyek
Pengembangan Teknologi Pascapanen, Badan Penelitian dan Pegembangan Pertanian
Departemen Pertanian. Jakarta.
Food and Agriculture of Organization.
2005. Rice : Milling. Dalam http://www.fao.org/
Indiaagronet. 2005. Paddy Drying. Dalam
http://www.indiaagronet.com/
Keputusan Bersama Direktur Jenderal Bina
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Republik
Indonesia dan Kepala Badan Urusan Logistik.. 2003. Persyaratan Kualitas
Gabah/Beras Untuk Pengadaan Dalam Negeri Tahun 2003. Dalam
http://www.bulog.go.id/
Mochammad Ismail dan Endro Wahju
Tjahjono. 2001. Prospek Pengering Gabah Tipe Portable Batch Dryer Skala
Industri Perdesaan. Majalah Ilmiah : Pengkajian Industri. Edisi No. 15. Dalam
http://www.iptek.net.id/
Soemardi. 1982. Produksi, Rendemen dan
Mutu Gabah/Beras Hasil Panen Petani. Laporan Kemajuan Seri Teknologi Pasca
Panen No. 15 (Padi). BPTP Bogor Sub BPTP Karawang.
Soemardi dan Ridwan Thahir. 1991.
Penanganan Pascapanen Padi. Dalam Edi Soenardjo, Djoko S. Damardjati, dan
Mahyuddin Syam (Ed.) Padi, Buku 3. Balitbang Pertanian, Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Suparyono dan Agus Setyono. 1993. Padi.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Vincent Gaspersz. 1991. Teknik Analisis
Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.
DOKUMENTASI
Tidak ada komentar:
Posting Komentar